苏从霜耸耸肩，道：“原话奉还，我也不会把马鲛鱼场拱手相让的。”
谢雄飞大笑一声，继而又道：“果然都是一腔热血，不禁让我想起了我年轻的时候。既然如此，那就出一道我师成之后所做的料理吧。”
谢雄飞回忆起当年师从新梅园大酒楼的一位老师傅那年的经历，不禁感慨时光荏苒，转瞬即逝，再回首的时候，物是人非事事休，唯有料理的味道，始终不曾变过。
谢雄飞睁开双眼，道出加试题目：“蟹料理！”
白夏眉头微皱，道：“竟然是蟹料理，这下棘手了。”
司空瑶不解道：“为何这么说？”
白夏蹙眉不解，解释道：“蟹者，有二敖、八足、旁行、非蛇鲹之穴无所庇。料理的主要难点是螃蟹的选材和烹调方法的掌握。原材的好坏将直接影响菜肴的风味和营养。由于螃蟹性寒，很多体寒和腹泻的人都不太适益吃螃蟹，这就需要在制做的时候对螃蟹的寒性加以控制，适量加一些姜醋等温性、杀菌、助消化的食材。这样就局限了螃蟹的做法，稍有不慎，姜醋的味道是会破坏整体的效果。”
蟹的种类很多，中国的蟹种类就有600种左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，关公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分。
蟹是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。在生物分类学上，它与虾、龙虾、寄居蟹是同类动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地。它们靠母蟹来生小螃蟹，每次母蟹都会产很多的卵，数量可达数百万粒以上。螃蟹是依靠地磁场来判断方向的。中国食蟹的历史悠久，但闻名的蟹料理菜肴却很少。
村长也是犯了愁，这蟹从来都不是清林村的养殖水产，就怕这姚旭和苏从霜做不出来好吃的料理，让谢雄飞失望事小，丢了清林村的面子事大。
白夏继续道：“在法国的话，西餐里面很少用到蟹这种食材，唯一值得记住的，就是一道奶油蟹肉蘑菇汤，将蟹肉去筋髓，肉撕碎，用蟹原汤过滤，干净后倒回蟹肉中，用小火将蟹肉闷熟。将奶油汤在或中加热，倒入煸香过火的新鲜蘑菇，人加蟹肉，煮沸后入汤盘，撒上炸面包丁。”
司空瑶不免担心起来，即使是螃蟹也有很多种类，司空瑶在明合酒家之中见过一种极为高档的食材唤作帝王蟹，就怕姚家财大气粗，能拿出苏家拿不出来的高档食材来。没有时间去精心备制辅料的话，那么主食材的好坏将在很大程度上左右对决的胜负。
司空瑶担忧地道：“就算是蟹料理，应该也有再细分下去是什么样的螃蟹吧……”
如果能够统一蟹料理使用的螃蟹品种的话，对于苏从霜来说，就算拿不出品质极好的螃蟹来，那么只是在等级上也不会压制太多。
白夏又道：“蟹分六等，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。潮汕地区的蟹，我多以海蟹为主，以我所见，怕是梭子蟹。”
果不其然，谢雄飞果然又补充道：“至于蟹的种类，也是有要求，当时我出师之菜，乃是一道姜葱梭子蟹，所以你们要做的，要是梭子蟹。不过做法的话就没有要求，你们喜欢怎么做，怎么做好吃就怎么来，我没有任何约束。”
司空瑶缓缓松了一口，梭子蟹乃是海鲜，六等蟹种，姚家就算能够拿出再好品质的梭子蟹来，到底也只是梭子蟹，差距不会太大。
谢雄飞继而又道：“来时的路上，见外头的渔市刚好进了一批梭子蟹，本来是打算拿回家清蒸的，这会儿全给你们拿去料理吧，省去再去找食材浪费时间，辅料的话，你们准备的这些应该也够了吧，油盐酱醋料酒都是有的，就地开赛吧。”L
☆、第四百一十八章 梭子蟹
白夏又道：“蟹分六等，一等是湖蟹，如阳澄湖、嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是沟蟹；六等是海蟹。潮汕地区的蟹，我多以海蟹为主，以我所见，怕是梭子蟹。”
果不其然，谢雄飞果然又补充道：“至于蟹的种类，也是有要求，当时我出师之菜，乃是一道姜葱梭子蟹，所以你们要做的，要是梭子蟹。不过做法的话就没有要求，你们喜欢怎么做，怎么做好吃就怎么来，我没有任何约束。”
司空瑶缓缓松了一口，梭子蟹乃是海鲜，六等蟹种，姚家就算能够拿出再好品质的梭子蟹来，到底也只是梭子蟹，差距不会太大。
谢雄飞继而又道：“来时的路上，见外头的渔市刚好进了一批梭子蟹，本来是打算拿回家清蒸的，这会儿全给你们拿去料理吧，省去再去找食材浪费时间，辅料的话，你们准备的这些应该也够了吧，油盐酱醋料酒都是有的，就地开赛吧。”
如果是海鲜美食控的人，那么绝对不会讨厌螃蟹料理。在任何一家海滩旁边的餐厅，都会有专为那些喜爱螃蟹的人而精心准备的螃蟹料理。无论是供应鸡尾酒蟹钳，半只蟹，全腿，劈切蟹腿，或做为“小吃”的肉块，它略甜的口味和雪白细嫩的肉质均深受旅游者的青睐。不同的切制部分使其成为多种方便实惠的美味佳肴的完美选择。应用广泛：无论是清蒸，嫩煎，烘焙或微波烹饪，蟹都绝对是一道诱人且花样繁多的海鲜大菜。
将梭子蟹取了出来之后，那如同一把梭子般两头尖尖的食材。正在挥舞着那对算不得孔武，但甲壳上也依旧跳动着光泽的钳子。谢雄飞继而又是笑道：“螃蟹最经典的吃法其实就是蒸，其他的，都是糟蹋，煮螃蟹更是浪费。蒸之前先要清理，可以放在水盆里或者在流动水下，用刷子刷洗螃蟹的全身。边边角角都刷洗干净了。蒸螃蟹的关键则是是捆绑、仰身蒸。腿不掉，黄不流。买回的螃蟹要当天吃才香，放两日。螃蟹饿瘦了，就不好吃。这食材正是刚刚捕获的，方才不过二三小时，用来清蒸。乃是上上之选。不过我想要看到更有创意的料理方式，你们便尽情发挥你们的想法。无论是什么样的料理，我都是可以接受啊。就算做多一道蟹肉尖米丸，我也会欣喜若狂的。”
谢雄飞说这话的时候，明显又是撇了苏从霜一眼。对她投去了十分赞许的目光，可见先前那一道薄壳料理，深得谢雄飞的喜爱。
姚旭见到谢雄飞有心偏袒苏从霜。心里头自然不是滋味，不过在身为潮汕第一厨的评委面前。姚旭也只是敢怒不敢言，只得恶恨恨地咬着牙，想着该如何处理这些梭子蟹。
梭子蟹虽然肉不多，但是脂膏肥满，味鲜美，营养丰富，蟹肉的肉质细嫩、洁白。梭子蟹与所有螃蟹一样，一般食用方法就是清蒸，将其肉蘸以姜末醋汁，佐以醇酒，别有风味。唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂，海味蟹螯成”，将海蟹螯足与熊掌合提并论。除鲜食外，还可晒成蟹米，研磨蟹酱，腌制全蟹，制成罐头等。尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，因而久负盛名，居海鲜之首。如清代李渔所言，“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”。
司空瑶见到食材是蟹，心里头倒是有了几分雀跃，道：“螃蟹的话，就做成前天吃过的那道虾蟹煲不就好了吗？那个很好吃啊。”
一凡回想起在辛记大排档吃过的那道虾蟹煲，确实值得褒扬，因而说道：“确实，把一味食材虾取出的话，做成香辣虾也是极好的。”
香辣蟹是一道四川省经典的汉族名菜，属川菜系。用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜香、辣、鲜、脆，味道鲜美，营养丰富。活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟。锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。出锅之时香、辣、鲜、脆，四味齐出，鲜美之意令人垂涎。
然而白夏确实否决道：“不可。”
司空瑶微微蹙眉，疑惑道：“为什么不行？”
“你会用低筋面粉代替高筋面粉吗？”白夏将目光放得更远，在主食料理之中，食材并不是可以随意替换的。香辣蟹需要的食材乃是肉蟹，味道鲜甜但肉少的梭子蟹，显然不能胜任这一道料理。
司空瑶经由白夏这么一说，旋即也是明悟过来，看来自己把事情想的太过简单。
司空瑶沉吟一会，又道：“我知道了，那你觉得该怎么办？”
白夏似乎也没有很好的应对方案，只是道：“潮汕人性喜清淡鲜美，即便现在不是用的梭子蟹，香辣也不一定能够迎合谢雄飞的口味。先前姚旭那道红汤象牙蚌，即便是放在二流餐厅之中也能算是上品，从霜的面食打了平手勉强能与之打成平手，可见谢雄飞是有心偏袒从霜的，而且他的口味应该也并不是十分喜欢麻辣。”
